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《民国 味·道》——饮食文化记忆,揭开民国美食的传奇面纱 于右任把“鲃肺汤”改名

【发表时间:2019-11-27 17:56:11 来源:】

于右任除了乘兴给人家题匾额,最有名的是亲自命名了“斑肝汤”

“三间老屋一古槐,落落乾坤大布衣。”这是人们对国民党元老于右任老先生的评价。

民国10年,在清明雨纷纷的季节,于右任亲临西安的徐记稠酒家。这家的黄桂稠酒很有名,贵妃醉酒中的“酒”和“李白斗酒三百篇”中的“酒”都是这没有加浆的“撇醅”稠酒。

黄桂稠酒汁稠似乳,色白如玉,入口绵甜清香,酒味浓郁醇厚,其独特的风味让于右任瞬间为之倾倒,既得佳酿,自然是要“一醉方休”才可,酒醉之余,于右任先生即兴挥毫。从此,这家店门之上多了一块于右任题写的匾额,上书—“徐家黄桂稠酒家”。这段风流韵事一时在西安古城被一传十、十传百传为佳话。

同样的事情也发生在“明德亭”。于右任的老家在陕西,有一次回老家时,他在一个叫“明德亭”的饭店吃饭。

当一盘盘精美的佳肴端上桌,一场视觉和味觉的大宴就此开启。只见金线油塔的外形如缕缕金丝盘绕、层层塔楼相叠,吃起来油而不腻,清爽利口;泡泡油糕则色泽乳白,表面膨松,如轻纱、蝉翼,有密密麻麻的珍珠小泡,观之玲珑剔透,酷似巧制绫花,而且闻起来有花香的芬芳,入口即化,唇齿留香……

这下于右任高兴了,吃得眉开眼笑,并乘兴为该店题写了“明德亭”的匾额,落款“三原于右任”。就是这一块小小的匾额,从此使这家餐馆,蜚声遐迩,誉满三秦。

不过,关于于右任的“食后佳作”,最有名的莫过于他硬是把一道菜改了名字—

民国18年中秋,于右任受邀同游太湖赏桂花,欣赏了一天的美景,到了晚上便留宿在了苏州附近的木渎镇。在这个小镇上有一家名叫“顺叙馆”的饭店,以一道名菜“斑肝汤”而闻名。于右任一行人的晚餐便是这“斑肝汤”。

这“斑肝汤”是当地的特产,是用当地的一种名为斑鱼的小鱼烧成的。由于斑鱼的美味主要集中在肝脏,于是人们就把斑鱼的肝脏取出和鳍下无骨的肉一起熬汤,经过加工后的鱼肝汤醇香爽口,美味无与伦比,再加上火腿青菜一起煮沸,确实是一种人间不可多得的美味。

而且这种鱼平常不易看到,只有在中秋前后,才能在苏州的大小河流中捕到。所以于右任还是很幸运的,刚好在中秋时节来到苏州,才有一品“斑肝汤”的口福。

不过于右任是国民党元老,就是蒋介石也要让他三分,可谓位高权重,什么样的珍馐佳肴没吃过,这道菜能“征服”他的味蕾吗?只见于右任满怀期待地尝上一口后赞不绝口,忙把老板请过来请教这道菜的名称与做法。

饭店老板告诉他这道菜名叫“鲃肺汤”,但由于老板是土生土长的苏州人,吴语口音比较重,于右任就愣是给听成了“斑肝汤”,由于吃得十分高兴,就留下了“老桂花开天下秀,看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记,多谢石家斑肝汤”的诗句。从此,“鲃肺汤”就改叫了“斑肝汤”,这家小店也随之声名鹊起。

这些有幸得到于右任亲笔题字的饭店,在之后的日子里全都闻名于世。由此可见于右任不仅书法一流,人格魅力也很大。

“鱼翅司令”谭延闿

在民国的历史舞台上,有这样一个人,他“混”了一生,才得以纵横政坛20余年。在有些人眼中,他是威风凛凛的司令;在有些人眼中,他还是誉满天下的书法家;在有些人眼中,他更是爱好美食的美食家。“伴食宰相”、“药中甘草”、“混世魔王”、“水晶球”、“鱼翅司令”都是他的称号,这个人就是谭延闿。

谭延闿平生有两大爱好,其中一大爱好是书法,他的颜楷写得十分漂亮,即使在他贵为民国政府主席时,他依然心无旁骛,专心以写字为主业,他的主席办公室也成了他舞文弄墨的书房。

除了书法,谭延闿的另一嗜好就是美食。他曾开玩笑道,“吃喝嫖赌,人生四大嗜好,嫖赌与我无缘,吃喝在所不辞。”在南京,谭公馆经常举办各种大小宴席,可谓请柬满天飞,而且几乎南京所有的饭店都让他吃遍了。

对于美食,谭延闿最爱的是鱼翅,这道菜是每餐必有的,因此被人称为“鱼翅司令”。要知道,鱼翅是何种珍贵的东西,平常百姓一辈子也难以吃上一次,而谭延闿餐餐必吃,这是多么奢侈的事啊!虽然缘于此,谭延闿备受指责,但不得不承认,谭延闿的这份神仙福分,我们这些凡夫俗子又有谁不艳羡?

提到这位鱼翅司令,自然就会让人想起他身边的鱼翅副官。这名副官名叫曹荩臣,其实是谭延闿从家乡带在身边的厨子,专门伺候他的吃喝。矮小的身材,短打服装,一口湖南话,这位厨子并不起眼,但他擅长做鱼翅、鲍鱼等美食,深得谭延闿的喜爱。不过,这位厨子副官的厨艺之所以精湛,谭延闿也功不可没。

谭延闿喜爱美食,不仅贪恋一时的口腹之欲,而且还喜欢和自己的厨子研究美食。每次曹厨子做好了鱼翅,就会垂手站在旁边,像一个好学的学生般静静聆听谭延闿对所做鱼翅的刀法、火候、味道等一一品评,然后找出不足加以改进。

假以时日,曹厨子的厨艺自然达到炉火纯青的境界,尤其是他做的红烧鱼翅,享誉朝野。红烧鱼翅要先以肥鸡一只、云南宣威火腿一块,与鱼翅合炖数日,直至其烂熟为止。到上菜时,则只需取长须排翅,盛在一个名贵的细瓷盘中。细细品尝之下,味厚汁浓,鲜美异常,吃后满口留香。

虽然天天吃,顿顿吃,但谭延闿仍然对红烧鱼翅情有独钟。他常说“治大国若烹小鲜”,然则烹小鲜易,治大国难。在蒋介石的手下做事,谭延闿深知“伴君如伴虎”的古训,于是他不得不公务上玩太极,人事上搞宴席。在民国政要里,吃过谭家鱼翅宴者不在少数。

胡汉民是谭延闿的老友,两人有多年的交情。有一次,胡汉民为了逗谭延闿,明知他喜欢吃鱼翅,但却故意把这道菜作为“压轴”出场,并言说鱼翅是如何如何难吃,喻为味同嚼蜡。谭延闿听此言却不好发作,只得敷衍。

酒至半酣,谭延闿还不见鱼翅上桌,只得央求胡汉民“如蒙不弃,请赐一盘‘嚼蜡如何?”闻言,胡汉民莞尔一笑,说早就准备好了,就等他一句话,即刻便令人端上鱼翅。谭延闿高兴得直搓手,大呼过瘾。

然而,谭延闿只做“吃货”还不过瘾,后来又与湖南同乡何健共同投资开起了饭馆,名号“曲园”湘菜馆,并亲自为菜馆题写招牌。凭借谭延闿的名望和地位,以及其对美食的喜爱和研究,“曲园”在南京盛极一时,湘菜也随之大放光彩。

孙中山创制养生“四物汤”

我们只知道孙中山是一个革命家外,却不知他还是一个美食家。如果他生逢盛世,而不是乱世,或许真能成为数一数二的美食达人。但孙中山并不像民国的谭延闿那样喜欢“鱼翅”之类的贵重食品,而是提倡节俭,提倡养生,他的饮食之道即使到了今天也值得人们学习。

以孙中山“国父”的尊贵身份,即使天天燕窝、鱼翅也吃得起,但孙中山就任中华民国临时大总统时,身为大总统的他却坚持每天只吃4角钱左右的素菜,一为养生,一为节俭,因为在孙中山的心目中,他永远是心系大众的,而且他从不讲究吃什么和使用什么档次的餐具。

所谓上行下效,孙中山的言传身教,使得身边秘书和卫士都养成了艰苦朴素、勤俭节约的习惯。孙中山虽然节俭但也讲究养生,由于他在国外生活了多年,有着渊博的医学知识,因此在饮食方面一向主张科学饮食。孙中山认为,中国穷乡僻壤的人之所以能够长寿就在于多吃蔬菜,而所有的疾病也多半是从饮食中来。因此,孙中山对大鱼大肉之类的山珍海味从不感冒,而是喜欢富有营养的家常蔬菜。

在他的家乡,人们都说孙中山有两大饮食爱好,一是爱吃咸鱼头煲豆腐,二是喜欢大豆芽炒猪血。

虽然在孙中山的家乡咸亨村,人们多有吃咸鱼的习惯,但吃时都要去掉鱼头,孙中山先生却爱用鱼头煮豆腐。豆腐是营养丰富的食物,含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物,且又味淡。味淡的豆腐和微咸的鱼头一起煲汤,恰好咸淡中和,风味独特,使人食欲大增。

孙中山从小喜欢豆腐,还有一个方面是受家庭环境的影响,因为他的父亲擅长制作豆腐。虽然他之后离开了家乡,并成为大名鼎鼎的中华民国大总统,但他依旧不改对豆腐的喜爱。不过在这个时候,豆腐已经被赋予了“乡情”和“亲情”的色彩。

孙中山喜欢吃大豆芽炒猪血,则是因为黄豆芽含丰富的维生素和蛋白质、钙质;猪血又有人体需要的铁质,兼有清肠的功能,而且味道鲜香。

由此可见,无论是咸鱼头煲豆腐还是大豆芽炒猪血,孙中山的饮食之道总是从健康和营养出发。为此,他还创制了用以养生的“四物汤”,一直被人们津津乐道。何为“四物汤”呢?是用四种中药熬成的汤吗?

其实不然!“四物汤”是取食物的精华而制,以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽合用煨成。简简单单的四种蔬菜,很常见也不贵,但煨成的汤里蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分都有了,而且还有药用的功用。如果孙中山不是把一生都献给了革命事业,凭他对饮食的心得或许真能成为一个名副其实的美食家。

虽然孙中山在国外生活了多年,但他并没有被面包和牛奶西化,他认为我国“饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”当外国人视中国人吃猪血为粗恶野蛮时,他辩解道,“猪血含铁质独多,为补身之上品。”

从营养学的角度来看,有病的人吃猪血可以补身,没病的人则可以强身健体,猪血的确是一种好东西,孙中山深谙此道。孙中山青年时期,在广州读书时,他的早餐一直就是猪血粥—即用大米和猪血熬成的粥。当时一碗猪血粥只卖一个铜板,很便宜,既好吃又有营养。

对于饮食,孙中山还提倡顺应自然。他觉得上古人类虽然文明未开,但少有饮食之病,这主要是他们顺应自然的缘故;而今天虽然文明程度很高,但人类所受的饮食之患却更加厉害。所谓“病从口入”或许就是这样的道理。孙中山指出:

“人间之疾病,多半从饮食不节而来。通常饮食养生之大要,则不外乎有节而已。不为过量之食即为养生第一要诀也。”

除此之外,孙中山毕生提倡素食。在他看来,清茶淡饭、蔬菜豆腐远比大鱼大肉对身体的益处要多得多。形成反差的是,当时很多孙中山部下的官僚,却大多一掷千金,把昂贵当时髦,以稀有为佳肴,不屑菜蔬,不厌腥膻。

内容提要

结合民国时期的美食和各大名流时常光顾的酒楼等,用美食文化来阐述民国文化,可谓十分新鲜。例如杭州楼外楼与鲁迅先生的典故,张爱玲与上海菜的典故等等,这都是非常少见的史料。与此同时,《民国味·道》还将用第一人称的角度切入,文笔尽显抒情和文艺气质,与民国时期的温婉、典雅相得益彰,因此无论知识性和文学性都将引人入胜。

内容信息

定价:22元

出版社:中国财富出版社


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